As micotoxinas (mtx) são metabólitos secundários tóxicos, produzidas por espécies de fungos que se desenvolvem em rações animais e em diversos produtos alimentares destinados à alimentação humana. Já foram isoladas e quimicamente caracterizadas mais de 300 mtx, mas somente algumas delas tem sido objeto de investigação, não só devido à frequente ocorrência em diversos alimentos, mas, sobretudo pela toxicidade produzida.
A exposição humana a mtx ocorre principalmente através do consumo de grãos, cereais (por exemplo, aveia, centeio e cevada), também em sementes, oleaginosas, café, cacau, cerveja e vinho. Pode ainda encontrar-se na carne de porco, sobretudo nos embutidos à base de sangue, quando o porco é alimentado com rações contaminadas. Por outro lado, não se encontra na carne de bovinos (e outros animais ruminantes), visto que é destruída pela ação enzimática de protozoários e bactérias que se encontram no estômago destes animais. No entanto, pode-se encontrar mtx no leite de vacas expostas a elevados níveis de contaminação.
No café a escolha dos grãos, controle da humidade, o processo de secagem, armazenamento e transporte são os principais fatores de contaminação, sendo a ocratoxina (OTA) a mais prevalente. A OTA é nefrotóxica para todas as espécies animais testadas até hoje e é, muito provavelmente, tóxica para os humanos, que apresentam o maior tempo de eliminação da mtx.
Além de nefrotóxica, estudos animais indicam que a OTA é também imunossupressora, hepatotóxica, teratogênica e nefrocarcinogênica. Experiências em animais demonstraram a sua capacidade de induzir tumores no trato urinário, bem como de provocar quebras no DNA. O seu mecanismo de ação está relacionado a interferência na metabolização da fenilalanina, a impedir a produção de ATP mitocondrial e ainda estimular a peroxidação lipídica. Os resultados dos estudos de carcinogênese levaram a IARC (International Agency For Research On Cancer) a incluir a OTA na lista dos possíveis carcinógenos para humanos.
O processo de torra e descafeinização não conseguem eliminar completamente a OTA, sendo a única forma de prevenção consumir café testado para a presença de mtx, mas infelizmente aqui no Brasil não é fácil encontrá-los. O objetivo desse texto não é induzir a eliminação do café da nossa rotina, mas informar que precisamos ser vigilantes e procurar melhores produtos para nosso dia a dia. Consumir café contaminado não vai te deixar doente amanhã, mas como vivemos em um mundo cercado de substâncias nocivas encontradas em alimentos, cosméticos, na água... o somatório desses agressores pode cronicamente trazer danos a nossa saúde. A base de uma longevidade saudável é a prevenção, através das escolhas que fazemos dia a dia.
